唐宫餐饮集团一碗面的成功转型

本文摘要：财经周刊曾写到，“取食在广州”的神话或许只在广州本地有效地。粤菜本身一度以繁琐作法、对食材新鲜度的极为脆弱、对专门厨师的倚赖，被人指出是较难转入工业化生产和现代化转型的。 即便面临这样的失望，这家以粤菜文化有名的餐企——唐宫集团，却通过转型在市场中渐渐站稳脚跟，旗下餐厅开遍中国。 唐宫针对有所不同年龄、消费能力和口味的消费人群，研发有所不同的子品牌，更进一步不断扩大客群，转变了传统餐饮便宜、口味单一、不接地气的形象。 唐宫的顺利转型，或许解救了没法粤菜，却能解救餐企本身。

财经周刊曾写到，“取食在广州”的神话或许只在广州本地有效地。粤菜本身一度以繁琐作法、对食材新鲜度的极为脆弱、对专门厨师的倚赖，被人指出是较难转入工业化生产和现代化转型的。　　即便面临这样的失望，这家以粤菜文化有名的餐企——唐宫集团，却通过转型在市场中渐渐站稳脚跟，旗下餐厅开遍中国。

　　唐宫针对有所不同年龄、消费能力和口味的消费人群，研发有所不同的子品牌，更进一步不断扩大客群，转变了传统餐饮便宜、口味单一、不接地气的形象。　　唐宫的顺利转型，或许解救了没法粤菜，却能解救餐企本身。　　2017年，深冬的上海清晨，除了大批在一线城市赶早高峰的上班族，也有一批人减慢脚步，静享慢生活。比如在上海唐宫皇冠店，将近早上9时大堂就坐剩了人，享用早茶，开始一天的生活。

　　▲在唐宫享用早茶沦为一道风景线　　唐宫在1998年入驻上海时，大家或许还没不吃早茶的习惯。喝早茶本是广东人的习惯，而唐宫集团在中国经营近20年，在上海、北京、成都、杭州等城市进了50多家餐厅，不知不觉间把不吃早茶的习惯带回了全国各地。消费者既能不吃到正宗的港式甜品、早茶、粤菜，也能享用到颇受年轻人青睐的创新菜品。　　▲唐宫的美点香芒小黄鸭　　为顺应有所不同地域和市场，唐宫研发有所不同的子品牌，旗下共计唐宫海鲜舫、唐宫膳、唐宫壹号、唐宫、忍者居于日本料理、胡椒厨房、金爸爸、唐宫小聚、唐宫茶点等多个品牌，为中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来风味美馔以及多元化的餐饮服务，更进一步不断扩大客群。

唐宫(中国)集团于2011年4月19日在香港交易所上市，2015年，唐宫年交易额为10.9亿人民币，2016年上半年6.9亿人民币。　　谜样的超级厨房　　唐宫后厨早年被媒体被誉为“地面上找将近一滴水的超级厨房”，为了一探到底，在我们回到上海唐宫皇冠店的 时间，之后迫不及待地进来参观。　　▲“地面上找将近一滴水”的超级厨房　　入厨房的一刻，除了看见整洁干净的地面外， 更有人的，毕竟厨房所有东西的放置和归类。

　　每个柜子贴满详尽的信息，有负责管理的厨师信息、柜子的洗手标准，生料和熟料及蔬菜有所不同的温度标准。如甜品4号生料柜上左上格是炒饭糕、榴莲奶油馅、小笼皮包、煎饺皮、企鹅包在，右上格是流沙馅等，左下格、右下格都指出了适当的食物。连案板雪柜的归放方位上都张贴了“我很隐密，请注意洗手”等标签。　　▲任何人在唐宫厨房能30秒内寻找想的工具　　放眼望去，整个厨房，从每个盛物器到一个酱料，都指出了品名、打开时间、有效期等。

收货标准公告栏、订购可用原材料也不值得注意，每种物品都有清晰的样本图片和严苛的订购标准。　　厨房里还有很多功能工具箱，唐宫给每个工具都去找了“家”，任何人在30秒之内寻找想的工具。　　唐宫华东区运营总经理叶丽霞讲解，自2003年，唐宫全线通过运用“香港优质五常法证书”考核，即“经常的组织”、“经常整顿”、“经常洗手”、“经常规范”、“经常自律”，并于2009年更进一步引进“源全5S管理系统”，创建一个既安全性又舒适度的工作环境，保证身体健康。

　　5S管理从应用于至今，唐宫再次发生了天翻复地的变化。唐宫从安全性、公共卫生、品质、效率、形象及竞争力的口碑据传，各地分店先后招待众多公司和团体参访，总计上万人，被中央电视台、深圳电视台、深圳特区报、杭州日报、香港明报等多次报导。　　而我们专访完了才找到，这些年，唐宫确实的秘密，早已不是逗留在超级厨房，那么非常简单了。　　只拔粤菜的卖点　　叶丽霞重新加入唐宫到现在，早已有将近二十个年头了。

　　二十年前，在唐宫继续执行董事兼任行政总裁翁培禾的率领下，叶丽霞和唐宫几个业务骨干构成核心团队来负责管理华东片区，研发全新的市场。刚刚到上海，由于文化地域口味的差异，唐宫在上海前6个月都正处于亏损的状态。他们大大总结经验，研究竞争对手，评估现有的菜式，力求在竞争中做差异化、多样化、特有化。

　　再一，功夫不负有心人。唐宫在菜式上维持了粤菜的特点，更加融合了南北各名菜之特点和口味的有所不同，改进菜品，使不少唐宫的招牌菜也出了沪上佳肴的代表作。　　▲唐宫的招牌菜——秘制乳鸽在上海一炮而红　　其中， 顺利的乃是秘制乳鸽，在上海一炮而红。

大厨对这道菜的乳鸽体形和鸽龄检验十分严苛，拒绝必需是养殖18天的乳鸽，骨骼要软嫩，再行用上等的八角、桂皮、香叶等几十种药材调制而出的卤水泡制后烹调而出。做成的乳鸽色泽金红、皮质地肉帕、口感味而多汁，一口嘴巴下去，再行轻轻地撕扯出去，鲜香的汁水徐徐流过出来，瞬间俘虏了上海大批食客。　　秘制乳鸽荣获中国名菜称号，除此之外，唐宫饮食集团的主要菜式，还有荣获深圳十大看板名菜称号的菜式——唐宫海鲜舫 烧鹅，荣获上海名特菜点称号的菜式——清炉火烧牛肋骨、东星斑三不吃，荣获上海名特点心称号的菜式——石锅烧汁包在、松露野菌饺，具备中国名点称号的明月榴酥等。

　　▲唐宫在承传粤菜的基础上也打造出了时尚创新菜品　　对于熟知唐宫的人来说，对于海鲜食材的做到和对粤菜文化的传播，让唐宫声名远播。但在叶丽霞显然，“广东菜更佳的卖点就是身体健康，在消费升级的趋势下，更加多的消费者执着身体健康。”叶丽霞说道，每个城市都有一批食客，执着酸甜的饮食。　　如今这个餐饮品牌不仅为上海等江浙消费者拒绝接受，即使在辣府成都，唐宫也顺利地稳住了脚跟。

　　自创品牌展现出出色　　在较慢消费的环境里，粤菜环节简单等特点沦为劣势。但唐宫坚决把身体健康作为卖点，并大大谋求改变，发售多品牌，很快适应环境了市场。

　　从2014年开始，唐宫开办引入休闲娱乐餐厅，如金爸爸、胡椒厨房、唐宫茶点和唐宫小聚。打造出这些休闲娱乐餐，一方面要顺应市场维持品牌的年轻化，另一方面也是慢消时代下，节约成本的良机。

　　还包括在2010年引进沿自于日本的“胡椒厨房”（现持有人北京及天津的授权经营权），又于2012年以合资形式发展马来西亚“金爸爸”品牌。　　▲深圳忍者居于日本料理　　上海的“唐宫茶点”以甜品及小菜居多，菜单精简、环境时尚、氛围精彩，翻台率高。

据传，唐宫的甜品厨师就有100多位，他们制作的唐宫港式甜品，承传了经典的口味，又朝向现代都市人饮食风格，选料、作工、调味、蒸制、烘培……每一道工序都支撑着心思，所有甜品都是即点即煮，新鲜出炉。　　▲甜品“冰皮雪榴莲”外皮薄韧，透着糯糯的香气　　自创品牌方面， 有特色的大约是“唐宫小聚”。经过多年授权经营及合资经营面向大众化的简餐业务，唐宫掌控技巧和经验，2014年进占本港市场，开办首间中餐馆“唐宫小聚”。

　　▲唐宫小聚特有的餐具　　唐宫小聚主打时尚休闲娱乐风。唐宫老品牌门店的面积有1500平方米至4000平方米平均，而唐宫小聚则增大到500平方米，已完成了从大到小、从传统到时尚的改变，以精致、小而精、低翻台为亮点。　　▲唐宫老品牌门店（上图）和唐宫小聚（右图）风格对比　　在菜品上，唐功小聚选料依旧执着天然、新鲜、身体健康，巡礼原汁原味的粤式中菜特色。

除此之外，小聚主力在传统中菜上力求多变，发展出有特有造型和口味的包点小菜，一改为传统甜品的形象，还打造出了许多特有造型的精美菜式很快俘虏众多吃货注目。比如惟妙惟肖的天鹅糕，蟹肉啤梨粿、甜美的小猪叉烧包。　　唐宫小聚于香港开业已多达两年，销售仍然理想并且急剧下降，对比去年同期，营业额截至2016年6月30日起至仍然有多达30%的快速增长。

　　时隔香港的顺利，唐宫小聚期望把自创的新派甜品小菜送回内地，因此自由选择成都一个不具中国传统特色的四合院创建内地 分店，在众多古色古香的坊巷胡同中别树一帜。并已在成都、深圳共计另设三家分店。

未来，唐宫小聚和唐宫茶点都将在多个城市相继减少分点。　　▲成都的唐宫小聚是传统的四合院特色　　唐宫的顺利转型，让我们看见，在传统餐饮，特别是在是高端餐饮，面对政策压力、人工、租金成本上升，管理效率低落等问题，造成负增长，甚至大面积关店的情况下，品牌多元化的战略，能让餐企做了针对有所不同年龄、消费能力和口味的消费人群，研发有所不同的子品牌，更进一步不断扩大客群，也获得了一定的效果，转变了传统餐饮便宜、口味单一、不接地气的形象。　　而底层的逻辑，必须餐企考虑到的，是商业上的探寻与创意:新的选址标准（及合作伙伴）、门店规划、目标客群、产品结构、价格定位、服务模式、盈利模式……从下定决心打开新的品牌的那刻开始，一切都开始全新思维。

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